Pralinenliebe

Pralinen- und Schokoladenmanufaktur

Kuvertüre / Schokolade temperieren leicht gemacht

Deine Pralinen haben nach dem Überziehen graue Streifen? Deiner Schokolade fehlt der knackige Biss? 

Um Pralinen selbst zu giessen, oder zu überziehen wird die Couvertüre temperiert. So wird das Endergebnis glänzend, geschmacklich einwandfrei und knackig. Wie du dies optimal erreichst findest du hier:

Grundlagen temperierter Schokolade

Ein grosser Bestandteil von Couvertüre ist Kakaobutter, und diese ist die Grundlage von optimal temperierter Schokolade. Kakaobutter kann in verschiedenen Kristallformen kristallisieren. Es gibt mehr als fünf verschiedene Kristallformen, die mit α, β, γ bezeichnet werden. Entscheidend für optimalen Schmelz, Bruch, Festigkeit und Glanz ist hauptsächlich der Anteil der β-Kristalle. Diese bilden sich im Temperaturbereich von 26 – 29°C, wobei die Schokolade zuerst auf eine deutlich höhere Temperatur gebracht wird. Dies gelingt, indem die Kuvertüre in einem bestimmten Temperaturprofil erst erwärmt, dann abgekühlt und anschliessend noch einmal leicht erwärmt wird. Nur so gelingt der strahlende Glanz, der von Pralinenherstellern erreicht wird. 

 

Da auch die Abkühlgeschwindigkeit eine erhebliche Rolle bei der Kristallisation spielt und diese von der Umgebungstemperatur abhängt, ist eine angepasste Raumtemperatur wichtig. Die Raumtemperatur sollte ca. 18 – 20°C, maximal 22°C betragen.

Ein Vergleich zwischen temperierter und untemperierter Schokolade findest du hier: 

Temperaturkurven

Die Temperaturkurven sind bei jeder Couvertüre anders. Bei den im Handel erhältlichen sind meistens die Temperaturkurven auf der Verpackung angegeben. Der Vorgang ist jeweils derselbe: 

  • Schmelzen auf ca. 45°C
  • Abkühlen gemäss Tabelle unten
  • Erwärmen gemäss Tabelle unten

Das Abkühlen und Erwärmen kann mittels verschiedenen Methoden gemacht werden. 

Schokolade

weiss

Milch

Zartbitter

Abkühlen

26 – 27°

27 – 28°

28 – 29°

Verarbeitung

30 – 31°

31 – 32°

32 – 33°

Couvertüre schmelzen

Couvertüre kann mittels verschiedenen Methoden geschmolzen werden:

  1. Wasserbad: Der Kochtopf wird 1 bis 2cm hoch mit Wasser gefüllt, dieses erhitzt bis es brodelt. Nun die Temperatur stark herunterstellen (Stufe 1 bis 2, je nach Herd). Die Couvertüre in eine Metallschale geben. Diese auf den Topf aufsetzen, so dass die Schale das Wasser nicht berührt. Unter gelegentlichem Umrühren die Couvertüre schmelzen auf ca. 45°C. 
  2. Schmelzgerät: Die Couvertüre in das Schmelzgerät geben, Temperatur auf 45°C einstellen. Schokolade schmelzen (auch möglich über Nacht). 

Temperieren mit der Impf - Methode

Die Impfmethode ist die gängigste Methode im «Hausgebrauch». Dabei wird 2/3 der Schokolade geschmolzen. Nach dem Schmelzen wird der Rest der Schokolade, in feinen Stücken gehackt, zugegeben und das Ganze ca. 5min stehen lassen. Anschliessend verrühren, optimal mit einem Standmixer. Möglich ist es auch mit einem Spatel. Beim Rühren ist darauf zu achten, dass keine zusätzliche Luft in die Schokolade eingerührt wird. Die Couvertüre sollte danach die Abkühl – Temperatur gemäss obiger Tabelle haben. Anschliessend die Couvertüre auf Verarbeitungstemperatur bringen. 

Optimal ist es, vor dem Einsetzen der temperierten Couvertüre einen Temperier-Test zu machen: einen Ecken eines Spatels in die Couvertüre eintauchen, herausnehmen und auf Backpapier legen. Die Schokolade sollte nach ca. 2-3 Minuten anziehen (fest werden). Dann ist die Schokolade optimal temperiert.

Temperieren mit der Tablier - Methode

Beim Tablieren wird die gesamte Menge der Couvertüre geschmolzen. Ca. 2/3 davon wird auf einer Marmorplatte ausgeleert und mittels zwei Spateln verstrichen. Dabei die Schokolade immer wieder zusammenführen und wieder verstreichen. Dabei wird sie immer fester, da  β-Kristalle gebildet werden. Fängt die Couvertüre an, zähflüssig zu werden ist der optimale Zeitpunkt, diese wieder zu der warmen Couvertüre dazuzugeben. Dabei soll die gemischte Schokolade die Verarbeitungstemperatur gemäss obiger Tabelle haben.

Dir ist etwas noch unklar? Du hast noch Fragen? Dann schreib unten in die Kommentare oder kontaktiere mich einfach. 

Das optimale temperieren von Couvertüre ist auch ein Teil von meinem Kurs

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