Pralinenliebe

Pralinen- und Schokoladenmanufaktur

Veredelung der Kakaobohnen zur Couvertüre

Reinigung, Röstung

Als erstes erfolgt die Reinigung der Kakaobohnen, dabei werden sie mit 127 Grad heissem Wasserdampf behandelt. Die anschliessende Rüstung des Kakaos läuft langsam und schonend in kleinen Mengen ab. Die Temperatur und die Röstzeit ist abhängig von der Charaktereigenschaften der Bohne und den gewünschten Röstaromen. 

Brechen und Vermahlen

Die abgekühlten Bohnen gelangen in den Brecher, wo sie zerstückelt und die Schalenteile ausgesondert werden. Anschliessend werden die gebrochenen Bohnen auf eine Feinheit von 25 bis 30 Mikrometer gemahlen. Nachher bearbeiten kleine Keramikkugeln mit einem Gewicht von 150 kg die Masse in der Kugelmühle und reduzieren deren Feinheit nochmals auf circa 15 bis 20 Mikrometer.

Kneten und Walzen

In der Knetmaschine wird die Rezeptur für die dunkle Couverture gemischt: flüssige Cacaomasse, flüssige Cacaobutter, Kristallzucker und – falls es die Rezeptur verlangt – natürliche Vanille aus Madagascar. Für die Milchschokolade werden dieselben Rohstoffe mit Milch- und Rahmpulver ergänzt. Die Masse wird während mehrerer Minuten geknetet. Das Knetgut gelangt über die Vorwalze auf das Feinwalzwerk und wird auf eine Feinheit von rund 16 Mikrometer gebracht.

Conchieren

Das traditionelle Verfahren in der Längsreiber-Conche bringt die Aromen im Cacao durch stundenlanges Bewegen und Belüften am besten zur Geltung. Das Conchieren kann bis zu 72 Stunden dauern und wird bestimmt von den Eigenschaften der Bohne und der Rezeptur. Durch das langsame Erwärmen der Couverture treten die verschiedenen Aromen verstärkt in den Vordergrund.

Die fertige Couvertüre ist in Tropfenform oder als fertiger Block erhältlich. 

Der Ablauf von der Kakaobohne bis zur Couvertüre ist detaillierter in diesem Video beschrieben: 

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